Quel est votre parcours ?

Je suis issu d’un parcours classique en boulangerie, avec la réalisation d’un CAP en apprentissage. De retour de mon service militaire, j’ai voulu en connaître un peu plus, et faire une formation en pâtisserie, et un brevet de maitrise. Après avoir réalisé un tour de France avec les compagnons, j’ai choisi de m’installer pendant 10 ans en boulangerie dans l’ouest de la France. Mais une allergie à la farine m’a fait changer d’axe : je me suis dirigé vers le traiteur, en passant un CAP et Brevet de maîtrise charcutier traiteur. Par la suite, je me suis spécialisé dans les formations, jusqu’à ma rencontre avec Thierry Marx. Après beaucoup d’échanges, nous entamons une belle collaboration, en ouvrant des boulangerie-snacking sur Paris. 3 boulangerie plus tard, nous sommes toujours associés. Je participe à la recherche et le développement avec Thierry Marx, et j’ai ouvert ma structure de formation nommée JD pains. J’allais presque oublié, j’ai aussi été élu Meilleur Ouvrier de France Boulanger en 2004.

Que pensez-vous du laboratoire Pavailler Solution présent sur notre site de production à Valence, où vous venez d’effectuer une formation snacking?

Le lab, c’est juste top. C’est à la fois une mise en place d’entreprise, et à la fois un laboratoire qu’on pourrait qualifier de recherche et développement et de présentation de vos équipements. Le petit bar à l’entrée, aménagé à l’anglo-saxonne est très appréciable pour accueillir les stagiaires et les mettre à l’aise. Le matériel n’est pour moi plus à prouver, avec CFI, Bertrand Puma et Pavailler. Mais même si nous connaissons le matériel, il est toujours agréable de pouvoir disposer d’un local comme ça. Pour les artisans, c’est vraiment un bel avantage, pour se perfectionner, apprendre des nouvelles méthodes, mais aussi pour se réunir. 

Avez-vous déjà eu à faire au SAV de l’entreprise ?

Non parce que c’est du matériel qui ne tombe pas en panne ahah ! Blague à part, je ne me souviens pas, s’en doute un moment oui, mais cela a dû très bien se passer car je n’en garde pas un mauvais souvenir.

Pensez vous qu’il est possible de faire un fournil complet avec les équipements Pavailler Solution ?

Oui tout à fait ! Le regroupement de Bertrand-Puma pour le travail de la pâte, CFI pour le froid et Pavailler pour la cuisson permet d’avoir une vraie complémentarité. Si je devais le qualifier en un mot, je dirais vraiment complémentaire. Et ce qui est super, comme vous l’avez dit, c’est que ce sont 3 marques différentes spécialisées dans leur domaine, contrairement à d’autres fabricants étant plus généraliste. Je trouve que les équipements sont facile à utiliser, les minuteries sont très reconnaissables, tout comme les mises en route. Ce n’est pas trop technologique pour un artisan, c’est efficace.

Par exemple, j’ai réalisé pendant la formation un poulet tandoori. Afin de réaliser la ciabatta, j’ai utilisé le pétrin Bertrand pour pétrir ma pate. Ensuite, pour le façonnage j’ai utilisé l’enrouleuse Nova Soft. J’avais bien sûr conservé mes aliments dans un tour pâtissier CFI, et enfin, j’ai cuit dans un four Pavailler. J’ai utilisé l’ensemble des 3 marques.

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