Qual è il suo background?
Vengo da una formazione tradizionale in pasticceria, con un apprendistato CAP. Quando sono tornato dal servizio militare, volevo imparare qualcosa di più e ho seguito un corso di pasticceria e un master. Dopo un tour in Francia con i Compagnons, ho deciso di aprire una panetteria nell'ovest della Francia per 10 anni. Ma un'allergia alla farina mi ha fatto cambiare direzione: sono passato alla ristorazione, superando un CAP e un Brevet de maîtrise charcutier traiteur. Mi sono poi specializzato nella formazione, fino a quando ho incontrato Thierry Marx. Dopo molte discussioni, abbiamo iniziato una grande collaborazione, aprendo negozi di panetteria-snacking a Parigi. 3 panetterie dopo, siamo ancora soci. Mi occupo di ricerca e sviluppo con Thierry Marx e ho aperto un mio centro di formazione chiamato JD pains. Quasi dimenticavo, sono stato anche eletto Meilleur Ouvrier de France Boulanger nel 2004.
Cosa ne pensa del laboratorio Pavailler Solution presso il nostro sito produttivo di Valence, dove ha appena concluso un corso di snacking?
Il laboratorio è semplicemente fantastico. È sia una struttura aziendale che un laboratorio che potrebbe essere definito di ricerca e sviluppo e una vetrina per le vostre attrezzature. Il piccolo bar all'ingresso, arredato in stile anglosassone, è un ottimo modo per accogliere i tirocinanti e metterli a proprio agio. Per me l'attrezzatura non è seconda a nessuno, con CFI, Bertrand Puma e Pavailler. Ma anche se conosciamo bene le attrezzature, è sempre bello avere una struttura come questa. Per gli artigiani è un vero vantaggio, non solo per perfezionare le proprie capacità e imparare nuovi metodi, ma anche per stare insieme.
Avete mai avuto a che fare con il servizio post-vendita dell'azienda?
No, perché è un'attrezzatura che non si rompe ahah! A parte gli scherzi, non me lo ricordo, ma l'ho fatto per un po', ma deve essere andata molto bene perché non ho nessun brutto ricordo.
Pensate che sia possibile realizzare un panificio completo con le attrezzature Pavailler Solution?
Sì, assolutamente! Riunendo Bertrand-Puma per la lavorazione degli impasti, CFI per la refrigerazione e Pavailler per la panificazione, abbiamo una vera e propria complementarietà. Se dovessi descriverla in una parola, direi che è davvero complementare. E l'aspetto positivo, come ha detto lei, è che si tratta di 3 marchi diversi specializzati nel loro settore, a differenza di altri produttori che sono più generalisti. Trovo che le attrezzature siano facili da usare, i timer sono molto riconoscibili, così come gli avviatori. Non è troppo tecnologico per un artigiano, ma è efficace.
Ad esempio, durante il corso ho preparato un pollo tandoori. Per fare la ciabatta, ho usato l'impastatrice Bertrand per lavorare l'impasto. Poi, per dare la forma, ho usato l'arrotolatrice Nova Soft. Naturalmente, ho conservato il cibo in un tornio da pasticceria CFI e, infine, ho cotto in un forno Pavailler. Ho usato tutte e tre le marche.
