Frédéric Hawecker, Meilleur ouvrier de France chocolatier confiseur 2011 a construit un nouveau laboratoire à Châteaurenard. Il a fait confiance à Pavailler Solution afin de l’équiper pour réaliser ses plus beaux produits.

Quels équipements avez-vous dans votre laboratoire ?

Une cellule de surgélation rapide

Un surgélateur conservateur

Une armoire de fermentation contrôlée

Un four à soles Rubis

Un four ventilé Topaze

« Je suis impressionné par la régularité du four ventilé. On avait un autre four ventilé avant et on était obligé de retourner les plaques pendant la cuisson pour avoir une cuisson régulière, alors que là, nous n’avons pas besoin de tourner les plaques, nous avons vraiment quelque chose de régulier. C’est une agréable surprise ! »

Comment utilisez-vous vos équipements de surgélation ?

Tout d’abord, le surgélateur conservateur me permet de mettre en surgélation mes séries de gâteaux, entremets pour qu’ils descendent vite en température.  Nous mettons ensuite tous nos petits gâteaux, finis, et glacés dans le conservateur. Le vrai point positif de ce surgélateur-conservateur est que l’on a pas de givre, c’est assez régulier en froid.

Ensuite, j’ai une cellule de refroidissement de 16 plaques car on fait pas mal de volume. Elle est très puissante : lorsque l’on fait notre série de cadres, on charge la cellule de surgélation, et en 2 heures on a vraiment tout qui descend à -35°C.

"Grâce à ces deux équipements de surgélation, nous pouvons produire toute la journée, en faisant des roulements, c’est très pratique !"

Quelle est l’utilité d’une armoire de fermentation contrôlée dans un laboratoire de pâtisserie-chocolaterie ?

Cet équipement de fermentation va me servir à plusieurs choses. Tout d’abord, Je vais pouvoir faire fondre du chocolat. Je mets des chocolats en saut pour charger l’enrobeuse au fur et à mesure. Cette « armoire de pousse » , va aussi avoir un rôle de frigo, ce qui nous permet les gros week-end de sortir les gâteaux la veille, de les faire remonter en température doucement, par pallier, et le matin, ils seront prêts à être décorés. Cela évite qu’ils restent dehors, à la chaleur, et permet de garder un beau glaçage.

"On peut tout contrôler, contrairement à d’autres équipements de fermentation. C’est plus qu’une simple armoire de fermentation viennoiserie, c’est parfait pour cela."

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