Après plusieurs années à utiliser quotidiennement un four Rubis Touch - four modulaire, l'école des Arts Culinaires Lenôtre vient de s'équiper d'un four à soles ONYX FIT.
Après plusieurs années de bons et loyaux services, ce four four Rubis Touch a été remplacé par un four dernière génération, plus compact, qu'est l'ONYX FIT. L'école à fait don de son ancien Rubis Touch a une association afin qu'il est une seconde vie.
GAUTHIER DENIS, CHEF FORMATEUR BOULANGER À L'ÉCOLE DES ARTS CULINAIRES LENÔTRE NOUS PARLE DE SON PARCOURS.
Bonjour Gauthier, merci de prendre le temps de répondre à nos questions ! Tout d'abord pourriez-vous nous présenter en quelques mots votre parcours déjà remarquable ?
Passionné par la boulangerie et les sensations qu’elle procure, chaque jour j’ai la chance de travailler avec une matière vivante aux possibilités multiples.
Durant mes études en CAP, mention complémentaire en boulangerie spécialisée ainsi qu’un brevet professionnel, j’ai découvert ce métier passionnant. Lors de mes différents apprentissages, j’ai eu la chance d’avoir des expériences enrichissantes dans des boulangeries traditionnelles puis dans l’univers de la haute boulangerie au Plaza Athénée.
Curieux d’esprit, j’ai voyagé en Italie et en Suède pour découvrir de nouvelles matières premières et apprendre de nouvelles techniques de travail.
En février 2022, j’ai rejoint l’école des Arts Culinaires Lenôtre en tant que chef formateur Boulanger après 4 années passées en tant que Chef Enseignant à l’institut Le Cordon Bleu Paris.
En 2019 j’ai participé à la finale de la Coupe de France de Boulangerie par équipe. Nous n’avons pas remporté le titre mais je suis arrivé 1er dans la catégorie « Pièce Artistique ». J’ai ensuite été sélectionné pour participer à la Coupe d’Europe de Boulangerie, qui s’est déroulée en octobre 2021, et notre équipe a remporté la 3ème place.
Pourquoi avoir choisi la voie de l'enseignement ?
La transmission de notre savoir-faire et de ses évolutions est, à mon sens, indispensable pour faire perdurer notre métier et ses valeurs.
Au-delà des gestes techniques, qu'est-il important de transmettre à vos étudiants ?
Il faut être curieux, humble et ne pas avoir peur de se lancer. C’est un métier passionnant où chaque jour est un nouveau challenge.
Selon vous, quelles sont les valeurs indispensables d'un boulanger ?
Un boulanger doit être capable de travailler en équipe, mais la clef de ce métier c’est la patience et l’humilité.
L'école Lenôtre s'est équipée d'un four à soles ONYX Fit, après avoir eu un Rubis durant plusieurs années ; quel est le plus pour vos étudiants de travailler sur un four moderne ?
L’avantage d’un four moderne c’est de pouvoir suivre les évolutions techniques de celui-ci associées aux évolutions du métier. Cela permet pour un apprenant d’être au plus juste sur ses cuissons.
Quel est l'équipement le plus important d'un fournil ?
En boulangerie l’élément le plus important c’est le four. On l’appelle le juge de paix, rien n’est certain avant la fin de la cuisson.
Un mot pour la fin ?
C’est un réel plaisir de pouvoir collaborer avec Pavailler. Des personnes professionnelles, passionnées et à l’écoute de nos attentes, d’une rapidité sans failles.
