Comment choisir entre four à soles et four modulaire ?
Les fours à soles et les fours modulaires sont deux types de fours professionnels à destination des artisans boulangers. S’ils sont semblables sur bien des aspects techniques, notamment pour la fonction de chauffe, ils diffèrent sur leurs accessoires, leur compacité et peuvent offrir des utilisations bien différentes.
Ce qui les rassemblent :
⚡️ L’énergie :
Avant tout, il faut comparer les fours modulaires professionnels aux fours à soles professionnels électriques qui sont les plus répandus et qui offrent l’utilisation la plus flexible et donc la plus économe pour les petites et moyennes production malgré le cout de l’énergie initiale (prix au kWH).
🥐 La Qualité de Cuisson :
Ces deux types de four sont réputés pour offrir une cuisson homogène et précise. Ils utilisent des résistances électriques et des dalles réfractaires qui assurent une chaleur rayonnante idéale pour cuire pains et baguettes de tradition. Cela garantit une croûte croustillante et une mie moelleuse, des caractéristiques très appréciées dans la boulangerie artisanale. Ils ont des caractéristiques très similaire en termes de puissance de chauffe, d’épaisseur d’isolation et de capacité de cuisson.
🐙 Polyvalence :
Grâce à leur conception par caisson autonome, ces fours s’adaptent très facilement à toutes les organisations de production. Des périodes à forte demande comme les matins, avant la livraison des restaurants ou pour des petites demandes de réassorts durant la journée. Attention tout de même à ces modèles qui nécessitent beaucoup d’énergie pour monter en température et ainsi garantir l’inertie de cuisson qui font leur réputation. Ils peuvent accueillir différents formats de plaques et grilles mais sont également très adaptés pour la cuisson directement sur sole, ce qui permet de cuire une grande variété de pains et viennoiseries. Leur conception modulaire indépendante permet de cuire différentes préparations simultanément, optimisant ainsi la production.
🌱 Durabilité et Valeur Ajoutée :
La conception des chambres de cuisson et la définition des organes de chauffe sont identiques entre les fours à soles professionnels et les fours modulaires, basées sur des matériaux robustes et éprouvés avec des dimensionnements calculés pour durer : Inox, tôle aluminées, résistances renforcées, tôles de diffusion, sole en pierre réfractaire... Ils sont conçus pour être implantés dans des environnements de travail exigeants et pour un résultat toujours régulier.
Ce qui les différencient :
Le four à soles est un four massif, immobile et installé dans le fournil pour longtemps. C’est la pièce centrale du fournil et c’est autour de lui qu’est implanté l’espace de travail. Il est également raccordé au système de cheminée grâce à des tubes de fort diamètre, rigides et dimensionné pour un débit important. De la même manière le four à sole a un raccordement au réseau d’eau et d’évacuation de l’appareil à buée dimensionné pour une forte production, ce qui participe à rendre le four immobile.
De même, il est souvent équipé d’une table d’autel qui sert à poser des plaques et des pains au moment du défournement qui participe à son aspect massif.
De son coté, le four modulaire est plus compact et est monté sur un socle à roulette, souvent ajouré ce qui lui donne un air plus léger bien que largement dimensionné pour soutenir son poids. Il est conçu pour recevoir des plaques même s’il peut être équipé d’un enfourneur intégré et ainsi permettre la cuisson directement sur sole. Son raccordement électrique et hydraulique est souvent réalisé en matériaux souples afin de bénéficier de sa mobilité rendu possible par le socle à roulette.
Les bénéfices d'un four à soles
1. Surface de cuisson :
Les fours à soles professionnels sont généralement déclinables en modèles allant des plus petites surfaces (3 à 4 m² de cuisson, comme les modulaires) à des surfaces importantes, réparties sur 4 voire 5 étages et 2 ou 3 voies ce qui leur permet de dépasser les 20 m² de cuisson. Il est à noter que pour des fours de cette dimension, il est nécessaire de se poser la question de l’énergie à utiliser. Dans les cas de très gros fours à sole, un modèle à combustion (gaz, fuel ou bois) est à considérer.
2. Enfourneur :
L’immense majorité des fours à sole sont installés avec des élévateurs enfourneurs intégrés qui sont des accessoires imposants. Ils sont dimensionnés pour être manipulés très fréquemment et c’est cet organe qui est le plus soumis à la charge et à l’usure. Il repose donc au sol sur d’imposants piliers
3. Économie d'Énergie :
Les fours à sole modernes sont conçus pour être économes en énergie. Ils optimisent la consommation énergétique tout en augmentant la productivité, ce qui est crucial dans un contexte de coûts énergétiques élevés. Ceci est généralement réalisé par l’intelligence commune des cartes électroniques qui communiquent entre elles. Grâce à ce système, ils peuvent être plafonné en consommation électrique ce qui les rend adapté à un raccordement en tarif bleu d’EDF (limite 36 kVA).
Les bénéfices d'un four modulaire
1. Evolutivité et Adaptabilité :
Les fours modulaires professionnels offrent une grande évolutivité avec leurs chambres de cuisson indépendantes. Cela permet de démarrer une affaire avec 2 étages de cuisson et d’investir dans un troisième très facile à installer lorsque le succès de la boutique arrive et nécessite un moyen de production plus gros.
2. Praticité :
Ces fours sont souvent équipés de socles ou compartiments permettant de ranger du matériel comme des plaques et des bannetons.
3. Polyvalence :
Les fours modulaires peuvent être utilisés pour une large gamme de produits, des pains traditionnels aux pâtisseries. Leur capacité à s'adapter à différents types de production en fait un choix idéal pour les boulangeries qui souhaitent diversifier leur offre. Il existe des modèles spécifiques pour la boulangerie, adapté aux enfourneurs et avec un bon appareil à buée, pour la pâtisserie, adapté à la cuisson sur plaque avec une porte spécifique, ou à la pizza avec une température de cuisson et une hauteur de cuisson adaptée.
4. Compacité :
Conçus pour être compacts, ces fours sont parfaits pour les boulangeries disposant de peu d'espace. Ils offrent une solution efficace sans compromettre la qualité ou la quantité de production.
Investir dans un four à sole ou un four modulaire représente une décision stratégique pour tout artisan boulanger. Les fours à sole sont idéaux pour ceux qui privilégient les grosses production et la qualité traditionnelle, l'authenticité, tandis que les fours modulaires offrent une flexibilité et une efficacité énergétique adaptées aux besoins modernes. Chaque type de four apporte des bénéfices uniques qui peuvent contribuer à la rentabilité et à la réputation de la boulangerie.
