"Sono impressionato dall'uniformità del forno a ventilazione assistita. Prima avevamo un altro forno a ventilazione assistita e dovevamo girare le teglie durante la cottura per ottenere una cottura uniforme, mentre qui non abbiamo bisogno di girare le teglie, abbiamo davvero qualcosa di uniforme. È una piacevole sorpresa!"

Come si usa l'attrezzatura per il congelamento?

Innanzitutto, il freezer preserver mi permette di congelare le mie serie di torte e dessert in modo che scendano rapidamente a temperatura.  Poi mettiamo tutte le nostre torte, finite e glassate, nel congelatore. Il vero vantaggio di questo congelatore-conservatore è che non c'è glassa, quindi il freddo è abbastanza uniforme.

Poi, ho una cella frigorifera a 16 piastre perché facciamo molti volumi. È molto potente: quando realizziamo le nostre serie di cornici, carichiamo la cella frigorifera e in 2 ore portiamo tutto a -35°C.

"Grazie a questi due impianti di congelamento, possiamo produrre tutto il giorno, a turni, il che è molto pratico!".

Qual è l'utilità di una camera di lievitazione controllata in un laboratorio di pasticceria e cioccolateria?

Utilizzerò questa apparecchiatura di lievitazione per diversi scopi. In primo luogo, potrò sciogliere il cioccolato. Metto i cioccolatini in barattoli per caricare l'enrober man mano che procedo. Questo "armadio di prova" fungerà anche da frigorifero, il che significa che nei weekend lunghi potremo tirare fuori le torte il giorno prima, portarle a temperatura lentamente, per gradi, e al mattino saranno pronte da decorare. In questo modo non dovranno stare fuori al caldo e la glassa rimarrà bella lucida.

"Possiamo controllare tutto, a differenza di altre apparecchiature di prova. È più di un semplice armadio per prove di viennoiserie, è perfetto per questo".